ニオイから魚肉の鮮度を判定するセンシング技術を開発
foodtech－鮮度を手軽に非破壊で判定－
2023/08/21
国立研究開発法人産業技術総合研究所
ポイント
- 半導体式センサーを複数組み合わせて測定
- 実際のガス分析に基づく模擬の鮮度指標ガスで機械学習
- 生食の可否を客観的に見極め、生鮮水産物の輸出を後押し
概要
国立研究開発法人 産業技術総合研究所（以下「産総研」という）極限機能材料研究部門 電子セラミックスグループ 伊藤 敏雄 主任研究員、崔 弼圭 研究員、増田 佳丈 研究グループ長は、公益財団法人 函館地域産業振興財団 北海道立工業技術センター 研究開発部 食産業支援グループ 吉岡 武也 専門研究員、緒方 由美 研究主査、ものづくり支援グループ 菅原 智明 研究主幹と共同で、魚肉の鮮度をニオイから判定するセンシング技術をブリをモデルに開発しました。
すしや刺身といった魚の生食が世界的に浸透しつつあり、新鮮な水産物が日本から海外にチルド状態で空輸されています。海外では、魚の生食に精通する職人が少なく、生食用と加熱用の区別が難しいため、取り扱いの多くは日系の店舗であるのが現状です。日本の水産物の輸出量の拡大には、品質を客観的に保証する指標とその測定方法が必要であり、生鮮水産物の鮮度指標としてK値が提案されています。しかし、魚肉の採取が必要で、K値の導出のための化学測定には、特別な技能と一定の時間が必要です。そのため、手軽に鮮度を判定する新たなセンシング技術の開発が求められていました。
産総研は、新たなセンシング技術として、ニオイ判定の手法を開発しました。魚のニオイを対象とするため、魚肉の採取が不要の非破壊試験です。産総研は北海道立工業技術センターと共同で、魚肉の鮮度ごとのニオイを分析し、この結果に基づき、模擬の鮮度指標ガスを作製しました。当該指標ガスの計測結果を学習データとし、機械学習で実際の魚肉のニオイから鮮度を判定しました。
この技術の詳細は、2023年8月23～25日に東京ビッグサイト（東京都江東区）で開催される第25回ジャパン・インターナショナル・シーフードショーにおける「鮮度流通技術実証コンソーシアム」の出展ブースで発表します。
